Stevia Verwendung

In welcher Form kann Stevia verwendet werden?

Stevia kann in verschiedenen Formen zum Versüßen diverser Speisen und Getränke zum Einsatz kommen. Seit Ende 2011 ist Stevia als Süßungsmittel und Steviaprodukte in Deutschland zugelassen. Als Zuckerersatz in Lebensmitteln wurde Steviosid unter der Kennziffer E960 aufgenommen und ist mittlerweile in zahlreichen Fertigprodukten zu finden.

Stevia Verwendung
In welcher Form kann Stevia verwendet werden

Ob Süßwaren oder Light-Produkte – Stevia, bzw. E960, kann zum Süßen zahlreicher Lebensmittel verwendet werden und ist dementsprechend hoch ist das Angebot.

In Deutschland sind zahlreiche Stevia Produkte erhältlich, wie beispielsweise Stevia Sirup, flüssiges Stevia, Stevia Konzentrat und Stevia Tabs, die ähnlich wie künstlicher Süßstoff dosiert werden. Nicht selten werden diesen Produkten weitere Zusatzstoffe beigemengt, die den Geschmack des Süßungsmittels verbessern sollen. Auch wenn diese Produkte über einen besseren Geschmack verfügen, sollte man bedenken, dass es sich nicht mehr um Stevia in seiner Reinform handelt. Besonders hinsichtlich der Qualität des Produktes muss mit Abstrichen gerechnet werden.

Neben den diversen Produkten, die seit Ende 2011 auf dem Markt sind, können natürlich auch reine Steviablätter zum Süßen verwendet werden. Die Blätter können sowohl getrocknet als auch frisch hinzugefügt werden. Die frischen Steviablätter können unbehandelt zum Süßen von warmen oder kalten Getränken verwendet werden, getrocknete Blätter werden vor der Anwendung mit einem Mörser zerkleinert, so dass ein grobes Pulver entsteht.

Die getrockneten Blätter können, wenn sie kühl und trocken aufbewahrt werden, mehrere Jahre haltbar gemacht werden. Verbraucher, die den Einsatz frischer Steviablätter bevorzugen, können ganzjährig Steviapflanzen ziehen, wobei darauf geachtet werden muss, dass die Pflanze keinen Frost verträgt. Auf die Bedingungen, der Stevia Selbst-Aufzucht gehen wir in einem gesonderten Kapitel etwas genauer ein.

Wie erkenne ich hochwertige Stevia-Produkte?

Der Anteil der Steviol-Glykoside hat nicht nur Auswirkungen auf die Qualität, sondern auch auf den Geschmack des Stevia-Produktes. Die Höhe des Reinheitsgrades wird auf der Verpackung in Prozenten angegeben. Wenn Sie auf der Suche nach einem Produkt hoher Qualität sind, sollten Sie beim Kauf immer darauf achten, dass der Anteil der Steviol-Glykoside möglichst hoch ist. Bei Produkten, die einen niedrigen Steviol-Glykosid Anteil aufweisen, besteht die Gefahr, dass ein bitterer Beigeschmack auftritt oder das Produkt über einen lakritzartigen Geschmack verfügt.

Dies liegt darin begründet, dass es mehrere Arten von Steviol-Glykosiden gibt, die über verschiedene Geschmackseigenschaften verfügen. Ein großer Unterschied besteht beispielsweise zwischen dem Glykosid Steviosid und dem Rebaudiosid A. Im Gegensatz zum bitteren Steviosid verfügt das Rebaudiosid A über eine hohe Süßkraft und einen guten Geschmack.

Aus diesem Grund ist es wichtig, beim Kauf darauf achten, dass Stevia-Produkte einen hohen Steviol-Glykosid-Anteil von rund 98% aufweisen. Ein hochwertiges Produkt zeichnet sich dadurch aus, dass der Steviosid-Anteil bei etwa 70% und der Rebaudiosid A-Anteil bei etwa 25% liegt. Die restlichen 5% bestehen in der Regel aus Pflanzenstoffen der Steviablätter.

Qualitativ hochwertige Steviaprodukte besitzen einen hervorragenden Geschmack und sind nicht auf weitere Zusatzstoffe angewiesen. Dennoch sind im Handel diverse Produkte erhältlich, die mit synthetischen Zusatzstoffen gemischt wurden. Da einige dieser Zusatzstoffe unter dem Verdacht stehen, krebserregend zu sein, sollte von dem Kauf dieser Steviaprodukte besser Abstand gehalten werden.

Die Vielfalt der Stevia Produkte nimmt zu

Auch Stevia Schokolade ist mitterweile weit verbreitet, Stevia Pulver statt Zucker gehört bald zum Alltag.

Ebenso steht Steviapulver im Handel zur Verfügung, das zur einfachen Dosierung von Getränken portionsfertig abgepackt ist. Dieses Stevia-Pulver wurde Maltodextrin vermengt, einer Zuckerart, die aus enzymatischer Stärke hergestellt wird. Für unterwegs sind solche Produkte hervorragend geeignet, allerdings sollte beachtet werden, dass Maltodextrin gestrecktes Stevia nicht für Diabetiker geeignet ist, die eine zuckerfreie Diät einhalten müssen.

Mit Stevia backen

Die Anwendung von Stevia oder Steviaprodukten mit Lebensmittelzusatzstoff E960 ist denkbar einfach und anwendungsfreundlich. In der Anfangsphase sollte man bei der Dosierung möglichst aufmerksam sein, da es schnell passieren kann, dass Lebensmittel durch die hohe Süßkraft übersüßt werden. Bereits nach kurzer Zeit dürfte dies jedoch keine Probleme mehr bereiten.

Mit dem Backen mit Stevia sah es bislang etwas schwieriger aus. Zahlreiche Hobbybäcker scheiterten an ihren Versuchen, Backwaren herzustellen, die in der Qualität mit einem herkömmlichen gezuckerten Kuchen zu vergleichen waren.

Das Hauptproblem war einst, dass sich die Teigmenge der Rezepte durch die Verwendung von Stevia verändert. Besonders schwierig ist die Verwendung von flüssigem Stevia, da bereits wenige Tropfen der Süße ausreichen, um 200 Gramm Haushaltszucker zu ersetzen.

Um den Teig aufzustocken, bleibt nichts anderes übrig, als auf Füllstoffe wie Kokosflocken oder gemahlene Nüsse zurückzugreifen. Hierdurch verändert sich jedoch das Backergebnis, da der normale Zuckeranteil für die Bräune eines Kuchens verantwortlich ist.

Lässt man den Zucker weg, kann es passieren, dass der Teig nicht aufgeht oder der Kuchen nicht bräunt. Um erfolgreich mit Stevia zu backen, stehen mittlerweile zwei Möglichkeiten zur Verfügung. Entweder weichen Sie auf Backrezepte zurück, deren Maßangaben auf Stevia angepasst wurden. Oder aber Sie verwenden Stevia zum Backen, das seit einiger Zeit auf dem Markt ist.

Kochen mit Stevia

Natürlich eignet sich Stevia nicht nur zum Süßen von Getränken oder zum Backen, sondern kann auch in der Küche beim Kochen eingesetzt werden. In erster Linie ist hier selbstverständlich zu erwähnen, dass das Kochen mit Stevia sehr gesund ist und sich optimal für eine kalorienreduzierte Ernährung im Rahmen einer Diät oder bei Zuckererkrankungen eignet.

Vorteilhaft beim Kochen mit Stevia ist, dass sich bereits kleine Mengen der Steviaprodukte zum Süßen von Speisen eignen. Ob für Süßspeisen, wie beispielsweise Pudding, Milch- oder Quarkspeisen oder auch in Eintöpfen, verleihen Stevia-Extrakte oder frische und getrocknete Blätter, den Gerichten einen hervorragenden Geschmack.

Getrocknete Blätter können mit einer Kaffeemühle zerkleinert und anschließend mit einem Mörser fein gemahlen werden. Hierbei sollte man bedenken, sehr sparsam mit dem gemahlenen Pulver umzugehen, da die Süßkraft getrockneter Blätter besonders hoch ist.

Gerade in der Umstellungsphase ist es deshalb ratsam, die Speisen während der Zubereitung mehrfach abzuschmecken, bis das Gericht Ihren Vorstellungen entspricht.

Wenn Sie zu viel der Stevia Süße verwendet haben, haben Sie nur eine Möglichkeit, zu versuchen, den Geschmack zu neutralisieren. Hierzu können Sie ein paar Tropfen Zitronensaft verwenden.

Zudem sollten Sie wissen, dass das Süßungsverhalten von Stevia abhängig von seiner Umgebung ist. Diese kann sich beispielsweise durch die Zubereitungstemperatur verändern und ist abhängig vom pH-Wert der Lebensmittel, die mit dem Stevia in Verbindung kommen. Genau deshalb ist es üblich, dass Stevia Rezepte über keine exakten Mengenangaben für die natürliche Süße verfügen und sich dahingehend von Koch- und Backrezepten mit Haushaltszucker unterscheiden.

SÜSSKRAFT DER STEVIA-PFLANZ

An dieser Stelle möchten wir Ihnen ein Verständnis über die Süßkraft der Steviapflanze im Gegensatz zu Haushaltszucker vermitteln. Würde man für ein herkömmliches Rezept 200 Gramm Zucker verwenden, benötigen Sie für die gleiche Süßkraft nur einen Teelöffel des weißen Stevia-Pulvers und 3-4 Teelöffel des grünen Stevia-Produktes.

Bedenken Sie unbedingt, dass eine Überdosierung bereits auftreten kann, wenn Sie nur etwas zu viel des Extraktes verwenden. Ebenso verhält es sich mit flüssigem Stevia, denn bereits drei Tropfen der klaren Süße entsprechen der Süßkraft von zwei Stücken Würfelzucker.

Grundsätzlich können Sie alle erhältlichen Stevia-Produkte zum Kochen verwenden, da die Inhaltsstoffe, im Gegensatz zum synthetischen Süßstoff Aspartam, hitzebeständig sind.

Wenn Sie die Stevia-Süße ausprobieren, sollten Sie sich in Ruhe mit den Produkten auseinander setzen und diese testen. Nach einer Weile werden Sie geschmackliche Unterschiede feststellen und sich sicher für Ihren Favoriten entscheiden.

VORURTEILE ÜBER STEVIA

Obwohl Stevia und hochwertige Steviaprodukte in Bezug auf die Gesundheit nachweislich über viele positive Eigenschaften verfügen, kursieren immer noch zahlreiche Vorurteile über die Stevia Süße, an denen hartnäckig festgehalten wird.

So findet man beispielsweise Aussagen darüber, dass Stevia kein natürliches Produkt sei. Dies ist selbstverständlich nicht richtig, da es sich bei Stevia um eine Pflanze handelt, dessen Süßkraft in Südamerika bereits seit Jahrhunderten geschätzt wird.

Dass sich das Vorurteil bis heute gehalten hat, mag darauf zurückzuführen sein, dass in Deutschland der Inhaltsstoff Steviosid unter der Kennzeichnung E960 festgehalten wird. Hierbei handelt es sich um extrahiertes Stevioglykosid, dass aus den Pflanzenblättern gewonnen wird.

Wie natürlich das Steviaprodukt ist, hängt vor allem von der Zusammensetzung der Inhaltsstoffe ab. Wichtig ist, vor dem Kauf zu prüfen, wie hoch der Anteil des natürlichen Steviosids und Rebaudiosid A ist. Über die Unterschiede informieren wir Sie in einem gesonderten Kapitel. Wir möchten Ihnen an dieser Stelle empfehlen, Steviaprodukte in einem Shop zu kaufen, der sich ausschließlich auf qualitativ hochwertige Naturprodukte spezialisiert hat.

Vorurteile über den Stevia Geschmack

Ein weiteres Vorurteil über Stevia bezieht sich auf den Geschmack des Honigkrautes. Im Zusammenhang mit Stevia und Steviaprodukten findet man immer Aussagen, die den metallischen oder lakritzartigen Geschmack von Stevia beschreiben.

An dieser Stelle ist anzumerken, dass ein möglicher Beigeschmack ausschließlich auf Zusatzstoffe zurückgeht, die dem Steviaprodukt hinzugefügt wurden. Die Blätter der Steviapflanze verfügen weder im frischen, noch im getrockneten Zustand, über einen unangenehmen Nebengeschmack nach Metall oder Lakritz.

Ebenso hartnäckig hält sich das Gerücht, dass durch den Genuss von Stevia und Steviaprodukten ein Heißhungergefühl ausgelöst werden soll. Doch genau das Gegenteil ist der Fall, denn zahlreiche Personen berichten darüber, dass der Appetit auf Süßigkeiten durch den Verzehr von Stevia abgenommen hätte. Da der Bauchspeicheldrüse durch die Stevia Süße kein Zucker zugeführt wird, hat es eine andere Wirkungsweise im Verdauungsprozess, da es zu keiner Blutzuckerspiegelerhöhung kommt. Somit können wir auch dieses Gerücht verflüchtigen.

An letzter Stelle möchten wir das Vorurteil aus dem Weg räumen, das vor allem die Ängste der Männer geschürt haben dürfte. Dem Gerücht zufolge, würde Stevia die Fruchtbarkeit des Mannes beeinflussen. Bislang wird die Wirkung von Stevia auf die Fertilität des Mannes kontrovers diskutiert, da eine Beeinflussung wissenschaftlich nicht belegt werden konnte. An dieser Stelle möchten wir Sie jedoch auf den Kinderreichtum in Südamerika aufmerksam machen.

Besonders in Paraguay gilt es als Segen, möglichst viele Kinder zu haben, da es kein funktionierendes Rentenversicherungssystem gibt. Wenn Stevia einen negativen Einfluss auf die Fruchtbarkeit hätte, würde Paraguay wohl kaum zu den kinderreichsten Ländern der Welt zählen. Beim Konsum von Stevia-Produkten sollte lediglich darauf geachtet werden, dass die empfohlene Tageshöchstmenge von 4 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht nicht überschritten wird.

Da Fertigprodukte, wie beispielsweise Light-Getränke, häufig große Stevia-Mengen in Form von E960 beinhalten, ist es ratsam, diese nur in geringen Mengen zu konsumieren. Verwenden Sie stattdessen lieber Stevia in der Reinform als frische oder getrocknete Blätter und achten Sie beim Kauf von Steviaprodukten auf eine gute Qualität. Diese zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Rebaudiosid A aus, einem Glykosid, das zudem über die besten Geschmackseigenschaften verfügt.

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