Stevia – Süßen ohne Zucker und Gewichtszunahme

Geschätzte Lesedauer 6 Minute(n)

Die Stevia Pflanze – Süßen ohne Zucker

Das Süßungsmittel Stevia hat Ende 2011 auch den deutschen Markt erobert und gilt als Hoffnungsträger für Diejenigen, die gerne Süßes essen und dennoch auf eine gesunde und kalorienreduzierte Ernährung achten.

Stevia - Süßen ohne Zucker
Stevia – Süßen ohne Zucker und Gewichtszunahme

Das ursprünglich aus Südamerika stammende Krautgewächs ist bis zu 300-mal süßer als normaler Haushaltszucker und verfügt über einen sehr geringen Kaloriengehalt.

Gerade deshalb eignet sich die Stevia Süße optimal für Diabetiker und für Übergewichtige, die nun nicht mehr auf künstliche Süßstoffe zurückgreifen müssen. Obwohl es sich bei der Steviapflanze um ein reines Naturprodukt handelt, gerät Stevia immer wieder in die Kritik. Dies ist allerdings darauf zurückzuführen, dass in Deutschland die Süßkraft des Steviosids unter der Kennzeichnung E960 geführt wird und es sich nunmehr nicht mehr um die Reinform der Pflanze handelt.

Wir möchten Sie in unseren Artikeln über die Unterschiede der Stevia Verarbeitung informieren und Ihnen das nötige Wissen rund um die Stevia Pflanze und deren Vorteile vermitteln. Nicht selten stößt man auf Artikel, die darüber berichten, dass sich durch die Stevia Süße der Geschmack von Lebensmitteln verändert würde. Dies ist jedoch nur bedingt richtig, da es eine wichtige Rolle spielt, in welcher Form Stevia verwendet wird.

Qualität und Verarbeitung der Stevia Pflanze

Große Auswirkungen auf die Qualität hat die Verarbeitungsform der Steviapflanze, ob in der natürlichen Form als frische oder getrocknete Blätter oder als Lebensmittelzusatzstoff – allein hier finden sich große Unterschiede, die sich sowohl auf die Qualität als auch auf den Geschmack auswirken.

Wir möchten Sie darüber informieren, worauf Sie beim Kauf von Stevia Produkten im Handel achten sollten und was Sie bei der Anwendung von Stevia oder Stevia Produkten bedenken sollten. Wir hoffen, dass wir Ihnen in den folgenden Artikeln möglichst viele Informationen zur Verfügung stellen können, die Ihnen die Anwendung der Stevia Süße erleichtern und würden uns freuen, wenn wir Sie von der Qualität des Naturproduktes überzeugen können.

Stevia. Herkunft und Geschichte

Die Staudenpflanze Stevia rebaudiana stammt ursprünglich aus Südamerika, wo sie vorwiegend in der Grenzregion von Paraguay und Brasilien wächst. Wegen ihres stark süßen Geschmackes wird Stevia auch als Honigkraut oder Süßkraut bezeichnet. Die Guarani Indianer nutzen die Stevia Pflanze bereits seit Jahrhunderten, um ihren Mate mit dem Krautgewächs zu süßen. Neben der Verwendung als natürliches Süßungsmittel ist es in Südamerika üblich, Stevia als Heilmittel zu verwenden.

In der Natur gedeiht Stevia rebaudiana überwiegend in Weideregionen, wo sie heute jedoch nur noch sehr spärlich zu finden ist, da auch Rinderherden um den süßen Geschmack wissen und eine Vorliebe für das Süßkraut entwickelt haben. Die Stevia Pflanzen werden zwischen 70 und 100 Zentimeter hoch und werden mittlerweile überwiegend in Gewächshäusern gezogen. Die kleinen Laubblätter werden zwischen zwei und drei Zentimeter lang und besitzen an den Rändern der Blätter kleine Drüsen, in denen der süße Geschmack des Krautes produziert wird. Für die enorme Süßkraft sind Inhaltsstoffe wie das Steviosid mit einem Anteil von 18% verantwortlich sowie das Rebaudiosid A mit etwa 4%.

Wie kam die Stevia Pflanze nach Europa?

In Europa lernte man Stevia erst im 16. Jahrhundert kennen, nachdem spanische Eroberer bei ihrer Rückkehr von dem natürlichen Süßstoff der Ureinwohner Südamerikas berichteten. Wissenschaftlich untersucht wurde das Honigkraut jedoch wesentlich später, nachdem der Schweizer Botaniker Moises Giacomo Bertoni die Krautpflanze im Jahr 1887 entdeckte.

Rund zwölf Jahre später verfasste Bertoni die erste Beschreibung der Pflanze und gab ihr 1905 den Namen Stevia rebaudiana Bertoni. Der Wissenschaftler beschrieb hierbei, dass bereits einige, winzige Stevia Blätter ausreichen würden, um eine große Tasse Tee oder Kaffee zu süßen.

Erst in den dreißiger Jahren des letzten Jahrhunderts stellte man fest, dass der Inhaltsstoff Steviosid für den extremen Süßgeschmack verantwortlich ist. Ebenso wurde entdeckt, dass getrocknete Steviablätter über eine weitaus höhere Süßkraft verfügen als frische Blätter des Honigkrautes. Für die Industrie war dies besonders interessant, weshalb begonnen wurde, Steviapflanzen in großen Plantagen zu kultivieren und den Wirkstoff zu extrahieren. Während des Zweiten Weltkrieges wurde Stevia kommerziell als Zuckerersatz verwendet, doch nach dem Krieg wurden Forschungsprojekte aufgrund mangelnder Technologien nicht weiter verfolgt.

In Japan hingegen war das Interesse groß, die Wirkstoffe der Steviapflanze weiter zu erforschen und das Kraut wurde in Treibhäusern großflächig angebaut. Bereits 1971 wurde Stevia-Extrakt als Ersatz für den herkömmlichen Haushaltszucker in Japan zugelassen.

Stevia Dosierung besonders beachten

Bei der Anwendung von Stevia oder Steviaprodukten sollten Allergiker und Hauterkrankte besonders in der Anfangszeit darauf achten, dass das Süßungsmittel zunächst in sehr geringen Dosen ausprobiert wird, um Unverträglichkeiten ausschließen zu können.

Für Personen, die unter Neurodermitis leiden, kann der Steviakonsum zu einem verbesserten Hautbild führen. Dies ist darauf zurückzuführen, dass ein hoher Zuckerkonsum zu einem erhöhten Juckreiz der erkrankten Haut führt, was auf verschiedene Funktionen des Körpers zurückgeht. Da Stevia den Verdauungstrakt nicht belastet, können an Neurodermitis Erkrankte problemlos auf den Konsum von Stevia umsteigen, ohne dass sie eine Verschlechterung ihres Hautbildes befürchten müssen.

Jedoch gilt auch hier, wie auch bei anderen allergischen Erkrankungen, in der Anfangsphase sparsam mit der Stevia Süße umzugehen, um mögliche Unverträglichkeiten ausschließen zu können.

Hohe Süßkraft von Stevia – Süßen ohne Zucker

Aufgrund ihrer hohen Süßkraft eignen sich die Blätter der Steviapflanze hervorragend als natürlicher Süßstoff. Auf die zahlreichen Vorteile im Vergleich zum herkömmlichen Haushaltszucker in Bezug auf die Gesundheit kommen wir in den folgenden Artikeln zu sprechen.

Einen besonders hohen Stellenwert hat Stevia für die gesunde Ernährung, denn der Zuckerverbrauch kann drastisch gesenkt werden, indem auf die Süße der Steviablätter zurückgegriffen wird.

Die Blätter des Süßkrautes sind rund dreißig Mal süßer als Rübenzucker. Wird der Wirkstoff Steviosid extrahiert, besitzt er sogar eine Süßkraft, die zwischen 150 und 300 Mal höher ist als die des Rübenzuckers.

Zurückzuführen ist die hohe Süßkraft auf unterschiedliche Glykoside, die in den Pflanzenblättern enthalten sind. Je nach Sorte kann es sich um neun bis zwölf unterschiedliche Glykosid-Arten handeln, die im einzelnen erst 1931 wissenschaftlich erforscht wurden. Den Hauptanteil der hohen Süßkraft haben die Bestandteile Steviosid und Rebaudiosid A, die im Vergleich mit einer 0,4% igen Saccharose Lösung eine 300- 450-fache Süßkraft aufweisen.

Stevia Arten mit unterschiedlicher Süßkraft

Allerdings ist festzustellen, dass nicht alle Stevia-Arten über eine gleich hohe Süßkraft verfügen und der Anteil der süßenden Bestandteile variieren kann. Die Steviapflanze „Creola“ besitzt den höchsten Steviosid-Anteil mit 6-18%. Die Blätter der Creola Steviapflanze sind somit rund dreißigmal süßer als Haushaltszucker.

Ebenso verfügen die Glykosid-Arten, die in den Steviablättern enthalten sind, über einen unterschiedlichen Geschmack. Bei den Untersuchungen wurde festgestellt, dass der Wirkstoff Rebaudiosid A von Testpersonen als am wohlschmeckendsten empfunden wird. Im Gegensatz zu einigen anderen Glykosiden schmeckt das Rebaudiosid A am süßesten und hat keinen bitteren Beigeschmack.

Hierbei muss allerdings angemerkt werden, dass die Wahrnehmung der Testpersonen unterschiedlich ist und der Geschmack somit von jedem Verbraucher anders empfunden wird. Bei der Anwendung von Stevia sollte beachtet werden, dass sich der Geschmack der natürlichen Süße außerdem durch andere Lebensmittel, die mit dem Stevia verarbeitet wurden, verändern kann.

Die Stevia-Süßungsmittel, die Ende 2011 in Deutschland zugelassen wurden, verfügen häufig über einen bitteren Beigeschmack, der auf die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe zurückzuführen ist. Momentan versuchen Wissenschaftler, die bittere Geschmacksnote so niedrig wie nur möglich, zu halten. Forschungen richten sich dahingehend, Steviapflanzen mit einem möglichst niedrigen Gehalt an Bitterstoffen zu züchten.

Stevia eignet sich zum Süßen aller Nahrungsmittel

Prinzipiell eignen sich Steviaprodukte zum Süßen aller Nahrungsmittel, so dass der Verbrauch von normalem Haushaltszucker gesenkt werden kann. An dieser Stelle muss jedoch auch erwähnt werden, dass die Umstellung auf Stevia in der Anfangsphase etwas gewöhnungsbedürftig ist. Dies liegt darin begründet, dass sich die Dosierung gänzlich von der Anwendung von Zucker unterscheidet, da bereits winzige Mengen ausreichen, um Speisen zu süßen.

Ebenso kann es vorkommen, dass manche Produkte über einen leicht bitteren Geschmack verfügen, der manchen Verbrauchern als Lakritzgeschmack erscheint. Wenn Sie einen unangenehmen Beigeschmack empfinden, sollten Sie andere Steviaprodukte ausprobieren und auf möglichst unbehandeltes Stevia zurückgreifen.

Hierzu sollte man sich auch darüber klaren sein, dass es sowohl grünes als auch weißes Steviapulver gibt, das die Farbe der Nahrungsmittel ein wenig verändert. Wenn Sie beispielsweise einen Joghurt mit Stevia süßen, sollten Sie besser ein weißes Steviapulver von hoher Qualität verwenden, da Joghurt mit grünem Steviapulver wenig appetitlich erscheint. In warmen Gerichten wiederum, so zum Beispiel in Eintöpfen, eignet sich das grüne Steviapulver hervorragend.

Vergessen Sie während der Zubereitung nicht, die Speisen mehrmals abzuschmecken, da es aufgrund der niedrigen Dosierung schnell zum Übersüßen kommen kann. Beachten Sie bei der Verwendung, dass bereits 100 g der getrockneten Steviablätter ausreichen, um 180 Liter Tee zu süßen. Dementsprechend sollten Sie auch sehr sparsam in der Anwendung sein.

Nachdem Stevia in Deutschland zugelassen wurde, stieß man immer wieder auf das hartnäckige Gerücht, dass sich Stevia nicht zum Backen eignen würde. Doch dies ist nicht richtig. Der große Vorteil von Stevia liegt vor allem darin begründet, dass das Naturprodukt hitzebeständig ist und im Gegensatz zum künstlichen Süßstoff Aspartam auch zum Kochen und Backen verwendet werden kann.

Mittlerweile gibt es verschiedene Stevia Produkte im Handel, die speziell zum Backen hergestellt wurden und sich optimal dosieren lassen. Das Hauptproblem beim Backen ist, dass sich die Menge des Teigs verändert, wenn kein Haushaltszucker verwendet wird. Da die Menge des benötigten Stevias deutlich niedriger ist als die des Zuckers, stimmt das Mengenverhältnis beim Backen nicht mehr, so dass Backwaren nicht gelingen. Bei der Verwendung des Stevias zum Backen hingegen wird die Teigmenge ausgeglichen, so dass Backwaren keine Unterschiede zur Zubereitung eines mit Zucker hergestellten Produktes aufweisen. Neben den erwähnten Produkten ist es zudem möglich, Stevia Sirup aus frischen oder getrockneten Steviablättern herzustellen. Hierzu werden die Blätter in Wasser eingekocht, bis ein dickflüssiger Sud, ähnlich der Konsistenz von Honig, entsteht.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.