Spargel richtig kochen

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Spargel kochen und richtig zubereiten

Durch den hohen Wassergehalt von 95 % zählt der Spargel natürlich zu den leicht verderblichen Gemüsesorten. Es ist wichtig, dass daher frischer Spargel schnell zum Verzehr kommt. Allerdings kann er auch bei richtiger Lagerung einige Tage noch frisch gehalten werden.

Spargel richtig kochen
Spargel richtig zubereiten und kochen

Gereinigter Spargel wird in ein feuchtes Tuch gewickelt und kann so im Kühlschrank noch 2 bis 3 Tage gelagert werden. Grüner Spargel wird allerdings aufrecht stehend im Wasser gelagert.

Vor jeder Verarbeitung wird der Spargel unter fließendem Wasser abgespült. Dabei muss darauf geachtet werden, dass der Sand aus den Spargelköpfen gewaschen wird. Im Anschluss daran müssen die Stangen abtropfen. Danach wird der Spargel geschält. Die Schale des weißen und violetten Bleichspargels ist zäh und faserig.

Wichtig ist, dass zum Schälen ein scharfes Messer, besser noch ein spezieller Spargelschäler verwendet wird. Das Schälen beginnt unter dem Spargelkopf in Richtung Schnittende. Man achte darauf, dass der Spargelkopf nicht mit geschält wird.

Zum Schnittende hin werden die Stangen etwas dicker geschält und die Schnittstellen werden abgeschnitten. Sie können holzig oder auch bitter sein. Hier reichen bei frischem Spargel 1 bis 2 cm. Bei älterem Spargel sollen die Schnittenden bei der Zubereitung großzügiger entfernt werden.

Im Gegensatz zum Bleichspargel muss der Grüne Spargel nicht komplett geschält werden, sondern nur das untere Drittel und auch sehr sparsam. Die angefallenen Spargelschalen werden zu Fonds oder auch Suppengrundlagen verarbeitet. Teilweise kann man bei regionalen Spargelbauern auch bereits geschälten Spargel kaufen. Die nun so vorbereiteten Spargelstangen können jetzt weiter zu leckeren Speisen verarbeitet werden. Der Spargel kann gekocht, gedünstet oder auch gebraten werden. Weiterhin ist auch ein Rohverzehr in Salaten möglich. Es kann hier aber der typische Spargelgeschmack beeinträchtigt werden. Aufgrund der im Spargel enthaltenen Asparaginsäure kann sich das Spargelaroma erst richtig beim Kochen entfalten.

Spargel kochen – aber richtig!

Zu der traditionellen Zubereitung zählt das Spargel kochen in Wasser. Es ist darauf zu achten, dass keine Töpfe aus Aluminium verwendet werden. Hier können einige Inhaltsstoffe des Spargels mit dem Aluminium oxidieren. Der Spargel verfärbt sich dann grau. Eine gute Wahl ist ein spezieller Spargeltopf.

Zum Spargel kochen wird nur wenig Wasser verwendet. Dadurch werden die im Spargel enthaltenen Vitamine C, B1, B2, das Provitamin A und die Spurenelemente Kalzium, Phosphor und Kalium erhalten. Die Stangen werden dazu nur leicht mit Wasser bedeckt. Das Garen im Spargeltopf erfolgt stehend. Man füllt hier das Wasser bis unter die Spargelköpfe. Diese werden dann im Wasserdampf gegart.

Dem Wasser werden pro Liter ein Teelöffel Salz zugesetzt. Das Salz kann die auslaugende Wirkung des Wassers mindern. Ebenfalls kommt noch eine Prise Zucker ins Kochwasser. Der Zucker entzieht dem Spargel beim Spargel kochen die Bitterstoffe.

Besonders sollte man drauf achten, dass beim Garen von Grünspargel der Zucker nicht vergessen wird. Dieser erhält im Gegensatz zum Bleichspargel mehr Bitterstoffe.

Neben dem Salz und Zucker sollte auch noch ein Teelöffel Butter ins Kochwasser kommen. Weitere Gewürze gehören nicht in das Salzwasser. Sie beeinträchtigen nur das Spargelaroma. Durch die Zugabe von einigen Spritzern Zitronensaft erhält der Spargel eine schöne schneeweiße Farbe. Die Zitronensäure oxidiert in diesem Fall mit dem Chlorophyll und dadurch werden die Spargelstangen gebleicht. Der Zitronensaft überdeckt dabei aber leicht das Spargelaroma. Grünspargel sollte man auf keinem Fall Zitronensaft zugeben. Dieser würde sich dann etwas unappetitlich grau färben.

Man kann Spargel auch bereits portionsweise kochen. Dazu werden 500 g mit einem dicken Zwirn oder Küchengarn zusammengebunden.

Ganz wichtig ist beim Garen natürlich die Kochzeit. Im Falle, dass beim Spargel kochen zu lange gekocht wird, verliert er zunehmend an Vitaminen und Geschmack. Seine Konsistenz wird leicht matschig. Die Dauer der Garzeit ist abhängig von der Dicke der Spargelstangen. Die Garzeit bei frischen weißen und violetten Spargel sollte zwischen 10 und 25 Minuten liegen. Bei Grünspargel ist die Kochzeit geringer, da die Stangen auch wesentlich dünner sind. Es ist hier eine Garzeit zwischen 8 und 15 Minuten ausreichend.

Beim Spargel kochen und Dünsten von Spargel eine Garprobe durchführen

Hierzu wird mit einer Gabel oder auch Küchenmesser in das Spargelende gestochen. Der Spargel soll weich sein und dabei auch noch etwas Widerstand zeigen. Heute wird der Spargel in der modernen Küche gern bissfest gegart. Hier reicht eine Garzeit von 3 bis 4 Minuten aus. Anschließend lässt man den Spargel noch 6 bis 8 Minuten ziehen. Das Kochwasser kann aufgefangen werden. Es lässt sich noch als Grundlage für Suppen und Brühen verwenden.

Besonders schonend ist die Zubereitung von Spargel statt durch Spargel kochen durch Spargel Dünsten oder Spargel Dämpfen. Es gehen hier weniger Vitamine und Spurenelemente verloren. Der Spargel muss mindestens zwischen 20 und 30 Minuten gegart werden. Dazu wird der Spargel in ein speziellen Sieb-Einsatz für Gemüse gegeben und anschließend über Wasserdampf gegart.

Auch eine sehr Aroma schonende Zubereitung kann im eigenen Saft erfolgen. Die geschälten Spargelstangen werden auf den Schalen und Abschnitten in einem geschlossenen Topf 10 bis 20 Minuten gekocht. Es ist auch kein Problem bereits gekochten Spargel nochmals aufzuwärmen, denn er zählt zu den Nitrat armen Gemüsesorten.

In der Küche sollte nur frischer Spargel verarbeitet werden

Er besteht aus 95 % aus Wasser. Schon beim Einkauf ist auf eine gute Qualität zu achten. Bereits während dem Transportes wird die Qualität wesentlich beeinflusst. Eine unzureichende , lange Transportwege oder auch zu hohe Kühltemperaturen führen zu einer Beeinträchtigung der Qualität. Ganz klar kann Importware aus südlichen Ländern nie eine so hohe Qualität aufweisen, wie Spargel aus der heimischen Ernte.

Wichtig ist beim Einkauf, dass der Spargel auf seine Frische geprüft werden. Eine frische Spargelstange erkennt man daran, dass sie sich nicht biegen lassen. Im Gegenteil sie brechen sehr leicht.

Ebenfalls müssen die Spargelköpfe noch fest geschlossen sein. Hohle Spargelstangen sind nicht mehr sehr frisch. Frischen Spargel erkennt man weiterhin an einem angenehmen Geruch und einem glänzenden Aussehen. Beim Zusammendrücken der Schnittstellen sollte noch Feuchtigkeit austreten.

Leicht kann man frischen Spargel auch erkennen, wenn man Spargelstangen aneinander reibt ist quietschendes Geräusch hörbar. Sind die Spargelköpfe nicht mehr geschlossen,die Stangen lassen sich leicht biegen und sind mit Rillen versehen ist der Spargel mit sicher schon älter. Typisch für alten Spargel ist auch sein säuerlicher Geruch, die Schnittstellen schrumpelig, ausgetrocknet und braun verfärbt. Teilweise kann auch eine Schimmelbildung vorhanden. Allerdings sollte man diese nicht mit dem typischen Spargelrost verwechseln.

Spargelrost ist ein natürlicher Pilzbefall und ein Zeichen dafür, dass das Feingemüse vor dem Verkauf nicht unerlaubt gewässert wurde. Durch das Vorhandensein von Spargelrost ist der Spargel aber nicht von minderer Qualität.

Für ein leckeres Spargelgericht sollten nur gleichmäßig dicke Stangen gekauft werden. Dünnere Stangen sind in ihrer Qualität sind sehr hochwertig. Leicht geöffnete Spargelköpfe und leicht gebogene Stangen sind in ihrem Geschmack nicht beeinträchtigt. Es kann auch vorkommen, dass die Spargelstangen einen leicht bitteren Geschmack haben. Teilweise besteht der Verdacht, dass es hier an der Zubereitung liegt.

In den meisten Fällen wurden die Stangen zu dicht am Wurzelstock gestochen. Von Jahr zu Jahr wächst wächst er wenige Zentimeter in Richtung Erdoberfläche. In diesem Fall sollten die Spargeldämme jährlich höher angelegt werden. Allerdings kommt es dann zu einem geringen Reihenabstand. Dadurch kommt s dazu, dass älterer Spargel zu dicht am Wurzelstock gestochen wird. Abhilfe kann man hier schaffen, indem die Spargelenden etwas höher abgeschnitten werden.

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