Richtiger Umgang mit Pilzen

Pilze – ein schmackhaftes, aromatisches Geschenk der Natur, ein vielseitiger Leckerbissen, zum roh essen, zum Trocknen, für Soßen, Suppen, Pizza und vielem mehr.

Die besten Pilze – kleine Pilzkunde

In die Pilze gehen, das bedeutet, einen Streifzug durch die bunt gefärbten Wälder zu genießen. Sammeln sollten allerdings nur Profis. Wer sich nicht auskennt, hat viele Wahlmöglichkeiten im Gemüseläden, im Supermarkt oder auf dem Markt: Ein breit gefächertes Angebot frischer und wild wachsender Speisepilze lockt. Gerne gebe ich Pilze zu Omelett oder ich schmore sie einfach mit ein wenig Zwiebel, Salz und Pfeffer, genieße sie dann zu Buttertoast.

Pilze richtig behandeln
Kleine Pilzkunde über den richtigen Umgang mit Pilzen

Beim Pilze kaufen darauf achten, dass die Pilze keine Druckstellen, trockenen Stielenden oder Flecken haben.

Man sollte Pilze trocken und unverpackt lagern; in Plastikfolie schwitzen sie. Lieber in eine Papiertüte geben oder mit einem sauberen Tuch bedeckt im Kühlschrank aufbewahren, wo sie bis zu 4 Tage frisch bleiben.

Säubern und putzen der Pilze macht man erst direkt vor der Zubereitung! Nicht waschen oder schälen, sondern nur mit einem trockenen Tuch abreiben, sonst saugen sie sich mit Wasser voll und verlieren Geschmack. Lediglich Pilze mit Lamellen wie Morcheln können einige Minuten in Wasser eingeweicht werden. Ansonsten lediglich die Stiele dünn abschälen und den Wurzelansatz entfernen. Bei großen Pilzen werden die Röhren unter dem Hut abgeschnitten.

Getrocknete Pilze halten sich viele Monate, wenn sie kühl und luftdicht aufbewahrt werden. Etwa eine halbe Stunde vor dem Kochen mit lauwarmem Wasser einweichen.

Pilze sind aromatisch, kalorienarm, enthalten Vitamin C und D. Wildpilze enthalten meist mehr Schwermetalle als Zuchtpilze. Übrigens dürfen Reste von Pilzen doch aufgewärmt werden; man sollte sie schnell abkühlen, aufbewahren und direkt vor dem Verzehr auf 75 Grad C erhitzen, sagen die Experten.

Beliebte Pilzsorten

  • Champignons sind wohl die bekanntesten und preisgünstigsten Pilze. Sie sind ganzjährig und fast überall erhältlich, besitzen einen milden, nuss- bzw. anisartigen Geschmack. Junge Champignons sind geschlossen. Lecker ürigens auch zum Grillen, aber erst direkt vor dem Servieren salzen, damit sie nicht zäh werden.
  • Austernpilze wachsen wild von Oktober bis Dezember, sind mild-aromatisch im Geschmack, ähnlich Kalbfleisch. Etwa 5 bis 15 cm groß sind die fächer- oder muschelförmigen Hüte, meist gräulich, teils bläulich, oliv oder schwarz. Lecker paniert und gebraten, aber auch roh zu Salaten, Tofu, Reis, Nudeln, Geflügel.
  • Steinpilze werden leider immer seltener; früher habe ich sie noch korbweise aus dem Wald geholt. Sie wachsen von Juli bis Oktober, sind hellbraun, halbkugelig. Lediglich ältere Pilze öffnen ihren Schirm, sind aber meist schlaff und wurmig. Sie sind äußerst aromatisch, besitzen ein Nussaroma. Roh, getrocknet, gebraten, geschmort gut.
  • Morcheln zählen zu den edelsten Speisepilze (auch der Preis ist „edel“). Sie haben einen Hut mit wabenartiger Struktur, sind bräunlich, grünlich oder grau. Viel Arbeit macht er, Erde- und Sandreste aus den lamellenartigen Kammern zu entfernen.
  • Maronen wachsen von Juni bis November und besitzen dieses unverkennbare Waldaroma. Samtig und halbkugelig, weiß bei jungen Maronen, später dann glatter teils glitschig und grün-gelb bzw. bräunlich. Matschige Stellen unbedingt entfernen, sonst bildet sich Schleim!
  • Pfifferlinge wachsen in den Wäldern ebenfalls von Juni bis November und sind auch kaum noch zu sehen. Fein-würzig, etwas pfeffrig im Geschmack, orange-gelb bis bräunlich in Trichterform, deshalb unverkennbar. Man braucht hier fast nichts wegzuputzen. Klasse zu Eierspeisen und Wild, Knödeln und Reis.
  • Shiitake-Pilze stammen ursprünglich aus Japan, sind jedoch mittlerweile auch bei uns vielerorts erhältlich. Diese Pilzsorte ist würzig-aromatisch, besitzt dunkel- oder hellbraune gewölbte Hüte und ein weißliches Fruchtfleisch mit einem ganz leicht säuerlichen oder rauchigen Geschmack. Gut gekocht oder abgekühlt z.B. in asiatischen Salaten.

Wer bei der Pilzsuche essbare nicht von ungenießbaren oder giftigen Pilzen unterscheiden kann, lässt die Finger davon und kauft im Laden.

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