Küchenlexikon E – Z Kochen & Backen

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Küchenlexikon (E)inbrenn – (Z)iehen lassen

Mehlschwitze, sautieren, marinieren – diese Begriffe findet man in jeden Kochbuch. Doch was bedeuten diese Begriffe eigentlich. Unser Online Kochlexikon gibt die Antworten.

Was bedeutet in Rezepten beim Kochen und in Kochbüchern…

Küchenlexikon Onlne
Küchenlexikon – Begriffe aus der Küche einfach erklärt

Einbrenn, Mehlschwitze

Einbrenn ist auch als Mehlschwitze bekannt. Diese wird zum Binden von Suppen, Saucen und Gemüse verwendet.

Zubereitung: Es werden 2 Teile Fett (Margarine, Butter) in der Pfanne zerlassen und dann 1 Teil Mehl unter ständigem Umrühren zugefügt.

Alles wird angeröstet (angeschwitzt) und schließlich mit etwas kalter Brühe, Wasser oder Wein abgelöscht und glattgerührt. Im Anschluss wird die Mehlschwitze noch knapp 15 Minuten unter dem Siedepunkt gekocht. So wird die Stärke aufgeschlossen und kann dann binden.

Weiße Mehlschwitze: Die Mischung wird kaum angeröstet. Sondern sie wird sofort vom Feuer genommen. Die Temperatur muss dabei gering gehalten werden. Es sollte zur Zubereitung Butter zur Verwendung kommen.

Blonde Mehlschwitze: Die Schwitze wird kurz weitergeröstet und vom Feuer genommen. Auch hier sollte Butter verwendet werden.

Braune Mehlschwitze: Diese Schwitze wird länger geröstet, bis sie eine bräunliche Farbe annimmt. Es kann zur Herstellung reines Fett verwendet werden.

 

Einbrenn, Binden von Suppen und Saucen

Eine hergestellte Mehlschwitze kann zum Binden von Suppen und Saucen verwendet werden. Dazu wird die Mehlschwitze beigemengt und alles gut durchgekocht.

Wichtig ist dabei, dass man heiße mit Butter hergestellte Mehlschwitze mit kaltem Wasser aufgießt, dann entstehen keine Klümpchen. Hingegen wird eine kalte Mehlschwitze mit einer heißen Flüssigkeit aufgegossen.

 

Entfetten

Es wird hier Fett von der Bratensauce oder Fleischbrühe abgehoben. Dazu muss die Flüssigkeit kalt und das Fett geronnen sein. Die Flüssigkeit sollte erst nach dem Entfetten gebunden werden.

 

Einkochen

Durch diesen Vorgang werden dünnflüssige Speisen oder Säfte durch ein anhaltendes Kochen eingedickt. Durch das Kochen ohne Deckel, verdampft das Wasser.

Daneben ist Einkochen auch im Zusammenhang mit Obst und Gemüse bekannt. Durch ein langes Einkochen in verschlossenen Gläsern wird das Obst und Gemüse konserviert.

 

Einlage

Eine Einlage bestimmt den Namen der jeweiligen Suppe oder Sauce, beispielsweise Brot, Kräuter, Pilze, Fisch oder Fleisch.

 

Einlauf

Für klare Brühen besteht die Einlage aus Ei, Mehl und Petersilie. Diese lässt man dann in die kochende Brühe tropfen, wo sie sofort stockt.

 

Einpassieren

Hier wird eine Suppe oder Sauce mit einer weißen, blonden oder braunen Mehlschwitze dicker oder sämiger gemacht. Die Mehlschwitze wird dazu langsam bei mittlerer Temperatur unter die Flüssigkeit gerührt.

Faschieren

Faschieren ist auch als haschieren bekannt. Hier wird Fleisch, Wild oder Geflügel fein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht. „Faschiertes“ ist normalerweise „Gehacktes“.

 

Farce

Farce ist der Begriff für jede Art von Fülle. Für die Herstellung einer Farce werden zerkleinerte Lebensmittel wie Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch oder auch Gemüse mit Sahne und Ei zu einer dicken Masse verbunden. Diese Farce kann als Füllung von Pasteten, Geflügel, Fleisch und Fisch verwendet werden.

 

Flambieren

Durch das Flambieren können Ragouts, Steaks, Fleisch, Geflügel, Desserts, Früchte oder Mixgetränke durch die Würze von hochprozentigen Spirituosen aromatisiert werden. Diese werden dazu abgebrannt. Die Aromastoffe verbleiben dann in den Speisen. Der Alkohol selbst verdampft, wenn lange genug die Flammen züngeln.

Die Speisen werden mit dem Alkohol übergossen und dann angezündet. Zum Flambieren eignet sich besonders gut Cognac, Calvados, Rum, Weinbrand, Himbeergeist und auch andere Liköre. Man sollte darauf achten, dass der Alkoholgehalt nicht unter 60 % des Volumens liegt. Zum Flambieren wird in Restaurants eine Flambierpfanne aus Kupfer verwendet. Während der Zeit des Flambierens wird die Speise auf einem Spiritus- Rechaud warm gehalten. Mit einem Saucenlöffel wird der Alkohol dann kurz über einer Spiritusflamme erwärmt und seitlich über die heiße Speise gegossen und angezündet. Mitunter kann es dabei zu einer Stichflamme kommen.

Zu Hause kann der Alkohol auch vorsichtig in einer Schöpfkelle über der Gasflamme erwärmt werden. Dann wird er angezündet und sofort über die heiße Speise gegossen.

 

Fond

Beim Kochen, Braten oder Dünsten von Fisch, Gemüse und Fleisch tritt Saft aus. Dieser bildet die Grundlage für Suppen und Saucen. Fonds müssen langsam kochen und dabei soll der Topf nicht zugedeckt sein. Falls es notwendig ist, muss von Zeit zu Zeit abgeschäumt werden.

Für die Herstellung von brauner Fonds werden kleingehackte Knochen verwendet. Nach dem Rösten werden diese dann mit etwas Flüssigkeit abgelöscht. Nach Möglichkeit sollte dazu Brühe, die bereits zur Glace einkocht ist, verwendet werden. Der Fond erhält dadurch eine schöne braune Farbe.

 

Frappieren

Hier werden Essen und Getränke mit Hilfe von Eis schnell abgekühlt.

 

Frittieren

Es werden so Nahrungsmittel im Fett schwimmend, ausgebacken. Dazu ist eine Temperatur von 180 bis 210 °C notwendig. Durch diese hohe Temperatur im Fett entsteht in kurzer Zeit eine richtige schöne Kruste. Zum Frittieren sollte man Pflanzenöle, Schmalz oder geklärte Butter verwenden. Man kann alles frittieren, was Stärke enthält.

Beispielsweise werden so auch Pommes Frites frittiert.

Garen, Langsamgaren

Darunter versteht man die Zubereitung von rohen Lebensmitteln durch Zufuhr von Hitze. Es gibt verschiedene Garmethoden wie Braten, Dünsten, Blanchieren, Gratinieren, Pochieren… .Das Gargut wird dabei mit Hilfe von Flüssigkeit, Dampf oder Fett für eine bestimmte Zeit einer bestimmten Temperatur ausgesetzt.

 

Garnieren

Die angerichteten Speisen können mit verschiedenen passenden Beilagen belegt oder ausgeschmückt werden.

 

Garziehen

Man lässt Lebensmittel in heißer, aber nicht mehr siedender Flüssigkeit garziehen, beispielsweise Klöße oder Fisch.

 

Glace

Eine Glace ist eine Brühe oder auch Grundsauce, die glasiert oder erstarrt. Diese Bezeichnung ist auch bei Eis und Zuckerglasur bekannt.

 

Glattrühren

Man rührt Saucen und Suppen solange, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

 

Glacieren

Hier wird Gemüse mit etwas Butter, Zucker und wenig Flüssigkeit zugedeckt gedünstet. Vor dem Ende der Garzeit die Flüssigkeit einkochen, ohne Deckel das Gemüse dann weitergaren. Mit der eingekochten Dünstflüssigkeit wird das Gemüse überglänzt. Man kann auch etwas Gelatine zufügen.

Beim Glacieren von Fleisch wird dieses während des Garvorganges häufig mit reduziertem, eingekochtem Bratensaft übergossen. Es entsteht dadurch ein glänzender Überzug.

Es können auch Backwaren mit einer Zucker- oder Schokoladenglasur überzogen werden.

 

Glasig braten

Zwiebeln, Reis und Knoblauch werden bei einer schwachen Hitze in Fett gebraten, bis sie durchscheinend, glasig wirken.

 

Gratin

Ein Gratin kann aus einer oder mehreren Schichten bestehen. Es wird bei einer starken Oberhitze im Ofen überbacken. Die Garzeit ist recht kurz.

Die Gratinformen haben einen niedrigen Rand und sind großflächig. Für ein Gemüse- Gratin sollte das Gemüse kurz in Olivenöl angebraten und gewürzt werden. Es tritt dann beim Gratinieren nur noch wenig Wasser aus und im Geschmack ist es auch besser.

 

Gratinieren

Hier wird ein fertig zubereitetes Gericht im Ofen bei einer starken Oberhitze überbacken. Die Speise soll eine schöne goldgelbe Farbe erhalten. Man kann ein Gratin auch mit Käse überbacken. Dabei sollte aber nur Käse mit einer höheren Fettstufe verwendet werden, beispielsweise Gouda. Magerkäse ist nicht geeignet. Er schmilzt nicht.

 

Grillen, Grillieren

Beim Grillen wird etwas über einer Feuerglut auf dem Rost gegart, ohne Verwendung von Pfannen und Töpfen. Es herrscht eine Temperatur zwischen 300 und 350 °C. Gegrillt kann bei direkter und indirekter Hitze werden. Diese Garmethode ist eine sehr fettarme Zubereitung von Speisen. Portionierte Stücke grillen recht schnell durch. Größere Fleischstücke sollten immer bei geringer Hitze langsam gegrillt werden.

Beim einem Holzkohlegrill muss die Kohle immer gut durchgeglüht sein. Elektrische Grillgeräte sollten immer vorgeheizt werden.

 

Karamellisieren

Es wird der Zucker solange in einem Topf oder Pfanne erhitzt, bis er beginnt zu bräunen und schließlich zu Karamell wird.

Von karamellisierten Gemüse spricht man, wenn dieses in Karamell geschwenkt wurde. Man kann es aber auch zum Ende des Garvorganges mit einer karamellisierten Schicht überziehen.

 

Klären

Damit eine Fleischbrühe klar wird, muss diese geklärt werden. Dazu verwendet man je nach Menge der Brühe 1 bis 2 halb bis ganz steif geschlagene Eiweiße. Diese werden in die Brühe gegeben. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen wird die Brühe aufgekocht und man lässt sie kurze Zeit ziehen. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe aus der Brühe. Im Anschluss ein durch ein gebrühtes Tuch gegossen.

 

Kochen

Das Kochgut muss mit Flüssigkeit, entweder Wasser oder Brühe bedeckt sein. Es wird dann bei Temperaturen bis 100 °C gegart. Man kann hier in sprudelnd kochen und sanft köcheln unterscheiden.

 

Legieren

Es wird eine Flüssigkeit mit Hilfe eines Bindemittels etwas eingedickt.

Dazu wird ein Eigelb in etwas kaltem Wasser und anschließend mit heißer Flüssigkeit verrührt. Im Anschluss lässt man dann das Ganze unter ständigem Rühren in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce oder Suppe einlaufen.

 

Löschen

Heißes Kochgut wird mit einer kalten Flüssigkeit aufgegossen.

 

Marinade

Eine Marinade ist eine Flüssigkeit, die zum Marinieren verwendet wird.

Diese Bezeichnung wird auch für Salatsaucen in einer unterschiedlichen Zusammensetzung benutzt. Diese kann durch verschiedene Kräuter noch verfeinert werden.

 

Marinieren

Darunter wird das Einlegen von Fleisch, Fisch, Wild oder Gemüse in eine Flüssigkeit, bestehend aus Wein, Buttermilch, Zitronensaft oder Essig, verstanden. Diese Marinade wird mit Kräutern und Gewürzen verfeinert.

 

Medaillon

Dies ist eine rund oder auch oval geschnittene Scheibe vom Filet.

 

Mehlbutter

Es ist mit Mehl verknetete Butter.

 

Mehlschwitze, siehe Einbrenn

 

Nappieren

Nappieren bezeichnet die Anrichtung von Speisen. Es werden hier Gerichte komplett mit einer dickflüssigen Sauce oder Creme überzogen. So wird beispielsweise ein Braten mit Sauce nappiert.

 

Panieren

Lebensmittel können vor dem Garen in Ei und Semmelbrösel paniert werden. Es sollte dabei nicht ein direkt ein Ei aus dem Kühlschrank verwendet werden. Es sollte Zimmertemperatur haben. Das zu Panierende wird zuerst in Mehl, dann in verrührtem, leicht gesalzenem Ei und zum Schluss in Semmelmehl gewendet. Diese drückt man leicht an. Dem Ei setzt man einige Tropfen Öl zu.

Die Semmelbrösel können dabei auch je nach zu panierendem Kochgut durch Kokosflocken, zerstoßenen Nüssen, Corn Flakes oder auch geriebenen Käse ersetzt werden. Vor dem Panieren wird das Gargut herzhaft gewürzt.

Schnitzel werden am Rand leicht eingeschnitten, so bleiben sie beim Braten auch schön flach.

 

Parieren

Fleisch, Fisch oder Geflügel wird vor dem Zubereiten von Haut, Sehnen, Knochensplittern und überschüssigem Fett befreit. Die Fleischstücke werden dann in Form geschnitten. Sie lassen sich dann später besser schneiden und werden auch zarter. Die entstandenen Abfälle bezeichnet man als Parüren (Zerputzteile). Sie können noch zur Herstellung von Suppen und auch Saucenfonds genutzt werden. Dazu brät man sie dann scharf in heißem Fett an oder dünstet sie.

 

Passieren

Suppen und auch Saucen sollten vor dem Servieren passiert werden. Dazu werden sie entweder durch ein Sieb oder auch Tuch gegossen oder gestrichen.

 

Pasta

Dies ist die italienische Bezeichnung für Teigwaren. Man kann hier in folgende unterscheiden:

Canneloni=Röhrchen, Farfalle=Schmetterling, Fusili= Spindelförmige, Gnocchi= Klößchen, Lasagne=breite Nudeln, Lasagnette=Schmale Nudeln, Ruote=Räder, Spaghetti= Fäden.

 

Plattieren

Fleisch und auch Fischstücke werden flach geklopft.

Sie garen dann schneller und werden auch zarter. Plattiert wird mit Hilfe eines Plattiereisens. Die Unterlage muss fest sein. Man kann aus hygienischen Gründen noch ein Stück Klarsichtfolie über die Lebensmittel legen.

 

Pochieren

Pochieren ist eine sanfte und kalorienarme Garmethode. Man kann Fleisch, Fisch Geflügel und auch Eier ohne Schalen in leicht siedendem (65 bis 90 °C) Wasser oder auch Brühe garen. Man lässt dann die Lebensmittel solange ziehen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist.

Beim pochieren von Fleisch, sollten die Fleischstücke vorher kurz rundum scharf angebraten werden. Zum Pochieren werden sie dann anschließend in einen heißen Fond gelegt.

 

Pürieren

Gekochtes Gemüse, Kartoffeln oder auch rohe Früchte werden zu einem sehr feinen, glatten Brei (Püree) zerdrückt oder zerstampft. Man kann dazu auch einen Mixer oder Pürierstab verwenden.

 

Quellen

Getrocknete Lebensmittel (Couscous, Hirse, Erbsen, Linsen) werden in Flüssigkeit eingeweicht, bevor man sie weiter verarbeitet.

Daneben lässt man auch Teig für beispielsweise für Pfannkuchen oder Klöße stehen, bis er die optimale Konsistenz erreicht hat.

 

Quirlen

Es werden verschiedene Zutaten zu einer homogenen Masse mit einem Quirl vermischt. Diese Methode ist besonders gut für flüssige Teige oder auch Cremes wie Rührteig oder Quarkspeisen geeignet.

 

Rahm

Sahne

 

Rebeln

Getrocknete Kräuter werden mit den Fingern fein zerbröselt. Dadurch wird das Aroma freigesetzt und die Würze intensiviert.

 

Reduzieren

Flüssigkeiten werden bei einer hohen Hitze eingedickt oder eingekocht. Dadurch wird der Geschmack intensiver.

 

Rösten

Lebensmittel werden ohne Zugabe von Fett oder anderen Flüssigkeiten durch starkes, direktes Erhitzen braun angebraten.

 

Saucieren

Saucieren ist das Gegenteil von Nappieren. Man richtet hier die Sauce auf dem Teller unter dem Fleisch oder Fisch an.

 

Sautieren

Geschnittene Fleischstücke oder auch Fisch, Geflügel oder Gemüse werden in

einer Pfanne geröstet. Diese Pfanne sollte gerade und hohe Wände haben. Man verwendet beim Sautieren keinen Deckel.

Das in kleine Stücke geschnittene Kochgut wird in kleinen Mengen bei einer Temperatur zwischen 160 und 220°C in nur wenig Butter, Fett oder Öl schnell unter einem ständigen Schwenken angeröstet. Gleich nach der Zubereitung sollte die Speise dann auch sofort serviert werden. Durch eine zu lange Garzeit und auch einer zu langen Wartezeit nach der Zubereitung lässt die Speise hart und unbekömmlich werden.

 

Sämig kochen

Es werden hier Flüssigkeiten entweder durch Reduzierung oder aber auch durch Zugabe von unterschiedlichen Bindemitteln wie Stärke, Sahne oder Soßenbinder dickflüssig gemacht. Diese Kochart ist gut geeignet für die Herstellung von Rahmsaucen, Suppen oder Ragouts.

 

Scharf anbraten

Bei diesem Bratvorgang wird das Fleisch besonders knusprig und saftig. Bei einer hohen Hitze wird das Fleisch in etwas Fett angebraten, so dass sich schnell eine schöne braune Kruste bildet. Beim scharf anbraten schließen sich sehr schnell die Fleischporen. Am Pfannenboden bilden sich dabei Röstaromen, die zur Herstellung einer aromatischen Sauce verwendet werden können.

 

Schmand

Dicke saure Sahne

 

Schmoren

Das Fleisch wird durch Schmoren schön zart und saftig. Es ist eine langsame Garmethode. Das Fleisch wurde vorher bereits angebraten und wird dann anschließend mit etwas Flüssigkeit im Backofen oder auf dem Herd bei niedrigen Temperaturen geschmort. Der Topf ist dabei immer verschlossen.

Durch den Schmorvorgang kann sogar auch festes Fleisch schön mürbe und zart werden und es entsteht ein aromatischer Sud. Dieser bildet die Grundlage für eine Sauce.

 

Schnetzeln

Man schneidet hier Fleisch oder auch Geflügel in schmale, lange Streifen (0,5 – 1cm breit und 3 -5 cm lang). Diese sollen gleichmäßig dick und lang sein. Dadurch wird das Fleisch schön gleichmäßig gegart.

 

Schröpfen

Beim Schweinebraten wird die Schwarte eingeschnitten, damit das flüssige Fett beim Braten austreten kann.

Sieden

Lebensmittel werden in viel sprudelnder, wallender Flüssigkeit bei 180°C gegart. Beispielsweise kocht man so Kartoffeln, hartes Gemüse oder auch zähes Fleisch.

 

Soufflé

Durch den hohen Anteil an steif geschlagenem Eiweiß ist ein Soufflé sehr luftig. Eine Souffléform sollte einen hohen Rand haben. Beim Überbacken darf die Ofenklappe nicht zu früh geöffnet werden. Auch beim Servieren ist Vorsicht geboten. Ein Soufflé kann sehr schnell einfallen.

 

Spicken

Mageres Fleisch (Wild, Rind) wird entlang der Fleischfaser mit gekühltem Speck durchzogen. Dazu wird eine Spicknadel benutzt. Das Fleisch wird dadurch schön saftig und bekommt eine guten Geschmack.

Man kann das Gargut aber auch vollständig mit einer Speckscheibe umwickeln.

 

Stocken lassen

Eier – Eiergerichte werden bei kleiner und mittlerer Hitze in einer Pfanne oder im Wasserbad solange gegart, bis sie fest sind.

 

Stürzen

Beim Stürzen wird ein Gericht aus einer Form gelöst. Dazu schneidet man zuerst mit einem Messer am äußeren Rand der Form entlang. Danach wird ein Teller oder Platte auf die Form gelegt und festgehalten. Alles wird auf den Kopf gedreht und abgestellt. Langsam hebt man dann die Form hoch.

 

Temperieren

Durch Temperieren können temperaturempfindliche Speisen zubereitet werden. Durch ein langsames erhitzen oder abkühlen von Flüssigkeiten erfolgt eine schonende Garung. Zum Temperieren eignet sich besonders gut ein Wasserbad.

 

Tournieren

Gemüse, Kartoffeln und auch Obst werden in gleich große Stücke zurechtgeschnitten.

 

Tranchieren

Man portioniert Fleisch und Geflügel nach bestimmten Regeln.

 

Unterheben, Unterziehen

Hier wird eine Masse, beispielsweise steifgeschlagene Sahne oder Eierschnee, vorsichtig unter eine andere Masse untergehoben und gezogen. Es darf dabei nicht kräftig gerührt werden.

 

Wasserbad

In einem Wasserbad können Lebensmittel schonend erhitzt oder abgekühlt werden.

Dazu wird ein kleineres Gefäß in eine größeres mit Wasser gefülltes Gefäß hineingehängt. Man kann so schonend Schokolade schmelzen oder auch Saucen und Cremespeisen erwärmen.

Wässern

Durch Wässern werden unerwünschte Stoffe aus Lebensmitteln herausgeschwämmt.

Diese werden dazu in frisches Wasser gelegt. Der Vorgang wird solange wiederholt, bis der Geschmack der Lebensmittel nicht mehr beeinträchtigt ist.

 

Ziehen lassen

Es werden Speisen in einer heißen Flüssigkeit gegart, ohne sie zu kochen.

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