Küchenlexikon A-D Kochen & Backen

Küchenlexikon (A)bbrühen – (D)ressieren

Ablöschen, anrösten, blanchieren. Diese Begriffe liest man in jedem Kochbuch. Doch was verbirgt sich eigentlich hinter diesen Begriffen aus der Welt des Kochens. Unser „kleines Küchenlexikon“ erklärt alle wichtigen Begriffe rund ums Kochen.

Küchenlexikon
Küchenlexikon online

Abbrühen

Mit kochendem Wasser übergiesen.

 

Abfetten

Von einer Suppe oder auch Sauce wird mittels einem Schöpfer oder Suppenlöffel das Fett abgeschöpft.

 

Ablassen

Hier wird das rohe Eiweiß vom Eidotter getrennt.

 

Ablöschen

Es wird eine Schwitze (beispielsweise Bratensatz) mit einer heißen oder auch kalten Flüssigkeit (wie Wasser, Brühe oder Sahne) nach und nach unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen aufgefüllt. Durch das Rühren wird eine Bildung von Klümpchen vorgebeugt. Es kann dann im Anschluss daraus eine Sauce hergestellt werden. Eine Regel dabei lautet: eine heiße Schwitze wird mit kalter Flüssigkeit (Brühe, Milch, Gemüsesud), eine kalte Schwitze mit heißer Flüssigkeit aufgefüllt.

 

Abrebeln oder Abstreifen

Von Abrebeln spricht man bei Beerenfrüchten oder auch Kräutern, wenn die Beeren oder Blätter mit der Hand vom Stiel abgestriefen werden.

 

Abschäumen

Mittels Schaumlöffel wird in aufkochenden Suppen oder Saucen das aufsteigende Fett oder der Schaum abgeschöpft. Abgeschäumt wird auch beim Kochen von Marmeladen.

 

Abschmecken von Gerichten

Ein unverzichtbares Hilfsmittel beim Abschmecken von flüssig- heißen Gerichten ist eine kalte Untertasse. Hier gibt man ein Probe der Speise darauf und lässt sie etwas abkühlen, so dass dann ein Abschmecken möglich ist. So kann dann die Speise noch durch die Zugabe von Gewürzen, Kräutern, Sherry, Cognac oder Wein verfeinert werden.

 

Abschmelzen

Bei diesem Vorgang wird bereits fertig Gegartes nochmals in gebräunter Butter geschwenkt oder auch damit übergossen. Im Anschluss wird die Speise serviert.

 

Abschrecken

Hier wird in heißer Flüssigkeit Gekochtes mit kaltem Wasser (beispielsweise Eier) oder auch nur lauwarm (wie gekochte Teigwaren) überbraust. Durch diesen Vorgang wird der Kochprozess gestoppt und die Temperatur somit schockartig herabgesetzt. Dadurch behält blanchiertes Gemüse seine intensive Farbe, Nudeln kleben nicht zusammen oder Eier lassen sich nun besser pellen und sie garen auch nicht mehr nach.

Kurz vor der Beendigung des Bratvorganges werden Braten wie Schwein, Gans oder Ente mit etwas kaltem Wasser übergossen, so entsteht eine knusprige Hautfarbe.

Anschwitzen

Gemüse und auch Zwiebeln werden beim Anschwitzen in Öl oder Fett bei einer hohen Hitze gegart, bis sie weich sind. Sie dürfen dabei aber keine Farbe annehmen.

 

Ablöschen

Angebratenes wie Fleisch, Fisch oder Gemüse wird mit Wein, Brühe oder auch Wasser übergossen. Dabei wird die Hitze reduziert und der Bratensatz mit seinen Röstaromen gelöst. Diese Flüssigkeit ist eine wunderbare Saucenbasis.

 

Abseihen

Beim Abseihen werden Flüssigkeiten von festen Stoffen getrennt. Dazu wird ein Sieb (Seiher) verwendet.

 

Absengen

Vom Absengen spricht man, wenn beim Geflügel kleine Federn oder beim Schwein Borsten über einer offenen Flamme entfernt werden.

 

Agar-Agar

Es handelt hier um ein pflanzliches Geliermittel. Es wird aus Meeresalgen gewonnen. Verwendung findet Agar-Agar in der vegetarischen Küche anstelle von tierischen Gelatinen. Man kann es zur Herstellung von Marmeladen, Gelee, Aspik, Süßwaren und Sülzen genutzen. Agar-Agar gibt es in Reformhäusern. Ein 1 TL (5g) reicht für 0,7 l Flüssigkeit.

 

Al dente

Al dente stammt aus dem Italienischen und steht für „Zahn“.

Teigwaren und Gemüse sollten immer „al dente“ – also bissfest gekocht werden.

 

Anbraten

  • Das Fleisch wird in heißem Fett (Pflanzenfett, Öl, Butterschmalz) bei einer hohen
  • Hitze rasch rundherum angebraten. Dabei sollte beachtet werden, je dünner die Fleischscheiben sind, desto heißer muss dann das Fett sein. Während des Anbratens schließen sich die Poren des Fleisches und es bleibt dadurch schön saftig.

 

Andünsten

Bei einer milden Hitze und in mäßig Fett wird helles Fleisch, Fisch und Gemüse gewendet und dann schließlich mit Flüssigkeit angegossen. Während des Andünstens schließen sich sehr schnell die Poren des Gargutes. Das Fleisch, Fisch oder Gemüse nimmt dabei keine Farbe an. Besonders gut eignet sich das Andünsten für die Zubereitung von Schonkost.

 

Angießen

Während eines Bratvorganges wird etwas Wasser oder auch Brühe nicht über das Bratgut, sondern daneben gegossen. Durch ein anschließendes Rühren wird Bratensatz gelöst, so dass sich nichts am Boden des Bratgefäßes ansetzen kann.

 

 

Anlaufen lassen

Hier werden Zwiebeln, Gemüse oder auch Mehl bei schwachen Temperaturen erhitzt. Sie dürfen dabei aber keine Farbe annehmen.

 

Anrösten

Das Bratgut wird in ein wenig Fett (Pflanzenfett, Öl oder Butterschmalz) angebraten, bis sich eine leckere und knusprig Kruste gebildet hat.

 

Ansäuern

Speisen oder Gargut werden mit Essig oder auch Zitronensaft versetzt.

 

Anziehen, Angehen

es wird bei einer mäßigen Hitze etwas unter häufigem Wenden angedünstet, ohne dabei Farbe anzunehmen.

 

Aspik

Es handelt sich hierbei um ein pikantes Gelee, entweder mit einer Fisch,- Fleisch- oder Gemüseeinlage.

 

Aufgießen, Untergießen

Gargut wird mit Flüssigkeit halb oder ganz bedeckt. Bei Saucen nennt man es auch „auffüllen“. Generell wird bei Fleischspeisen nur kaltes Wasser aufgegossen. Dadurch können die Fettstoffe an die Oberfläche steigen.

Bei Schweinebraten ist auch das Angießen von dunklem Bier möglich. Wild- und Rinderbraten kann auch mit Rotwein, Portwein, Cognac und Sherry angegossen werden. Bei Burgunderbraten sollte ein guter Rotwein und bei Geflügel Weißwein Verwendung finden.

Beim Untergießen wird die Bratenflüssigkeit ergänzt. Dabei sollte dann der Boden des Gefäßes maximal 1cm bedeckt sein.

Die Zugabe von Flüssigkeit erfolgt entweder zum „Weichdünsten“ oder auch zum „Verlängern“ von Saucen und Suppen.

 

Auflauf

Es handelt sich hierbei um pikante bis süße Speisen. Diese bestehen aus mehreren Zutaten und werden im Ofen bei einer längeren Garzeit überbacken.

 

Aufschäumen von Butter

Die Butter wird erhitzt bis dabei Bläschen hochsteigen und sich ein leichter Schaum bildet. Die Butter darf dabei nicht bräunen.

 

Aufschlagen

Es wird eine Crememasse gerührt, damit sie eine dickliche Konsistenz annimmt. Die Masse wird zum Kochen gebracht und dabei ständig mit dem Schneebesen bis auf den Topfboden geschlagen. So wird ein Anbrennen verhindert.

 

Aufstoßen

Es wird hier etwas soweit zum Kochen gebracht, so dass sich die ersten Kochwellen nicht bilden können.

 

Auftauen

Gefrorene Lebensmittel werden aufgetaut, entweder bei Zimmertemperatur oder wie Fleisch oder Fisch im Kühlschrank.

 

Aufwallen

Es handelt sich hierbei um die Bewegungen an der Oberfläche von Flüssigkeiten, welche sich kurz vor dem Erreichen des Siedepunktes einstellen.

 

Ausbacken

Etwas in heißem Fett bei 180 bis 210 °C schwimmend braun ausbacken, beispielsweise Fettgebäck.

 

Ausbeinen

Dabei wird rohes Fleisch vor der Verarbeitung mit einem scharfen Messer von den Knochen gelöst (Hähnchenkeule, Lammschulter). Das zu lösende Fleischstück sollte aber dabei nicht in seiner Struktur verletzt werden.

 

Ausbuttern

Es wird eine Kuchenform oder Auflaufform mit Butter ausgefettet oder auch mit Teig ausgelegt. Die Füllung kommt dann nicht mit der Form in Berührung.

 

Auslassen

Darunter wird das Verflüssigen von Speck oder Flome verstanden. Unter einer hohen Hitzeeinwirkung wird hier das Fett entzogen.

 

Auslegen

Formen werden mit Teig ausgelegt, wenn die Füllung nicht selbst in der Form stehen kann. Der Teigmantel gibt ihr dann den nötigen Halt.

 

Ausstreichen

Es wird eine Form mit Butter oder auch Öl ausgestrichen. Nach der Garzeit kann dann der Inhalt leicht von der Form getrennt werden.

 

Ausstreuen

Formen werden meist mit Nüssen, Semmelbröseln oder auch Zucker ausgestreut. Dadurch wird das Anhaften verhindert. Nach dem Stürzen überzieht man den Inhalt

dann mit einer Glasur.

 

Ausrollen

Der Teig wird mit einem Nudelholz gleichmäßig glatt gerollt.

 

Backen

Die Speisen werden hier in der heißen und trocknen Luft der Backröhre gegart.

Beize

Fleisch wird in eine Marinade aus Butter- oder Sauermilch eingelegt. Ebenfalls ist eine Beize aus gekochtem Wasser mit Essig, Salz, Zwiebel und anderen beliebigen Gewürzen möglich. Bevorzugt wird Fleisch von älteren Tieren und Wild in einer Beize eingelegt. Dadurch wird das Fleisch zarter, saftiger und auch aromatischer.

 

Binden

Durch die Zugabe von Mehl oder Speisestärke werden Suppen, Saucen und Gemüsegerichte sämig gemacht. Dazu wird das Mehl in etwas kaltem Wasser angerührt und dann in die kochende Flüssigkeit gegeben. Unter ständigem Umrühren lässt man alles aufkochen.

Daneben kann man auch Speisen mit einem Eigelb, Sahne, Lebkuchen oder Semmelbröseln binden.

 

Blanchieren, Abbrühen

Das Blanchieren oder Abbrühen dient zum Abtöten von Enzymen vor dem Einfrieren. Ebenfalls kann man so die Farbe und den Biss von Gemüse erhalten. Zum Blanchieren verwendet man ein Blanchiersieb. Dieses wird für 2 bis 4 Minuten in kochendes Wasser getaucht. Im Anschluss dann sofort 2 bis 4 Minuten in Eiswasser getaucht. Beim Blanchieren von Blumenkohl gibt man dem Wasser etwas Salz bei. In der Regel sollte beim Blanchieren von hellem Gemüse dem Wasser Ascorbinsäure (Vitamin

C-Pulver aus der Apotheke) zugesetzt werden. Ganz einfach kann man aber auch eine Zitronenscheibe in das Wasser gegeben. Es wird dadurch verhindert, dass sich das Gemüse verfärbt.

Es besteht aber auch die Möglichkeit, die einzelnen Gemüsearten einfach nur kurz in Wasser aufzukochen.

Überbrühte Tomaten, Mandeln, Nüsse, Steinobst und Kastanien lassen sich dann besser häuten.

 

Blindbacken

Ein Teigboden aus Mürbeteig wird mit Hülsenfrüchten wie Linsen oder Bohnen bstreut. Der Teig geht dadurch beim Backen nicht zu stark oder unregelmäßig auf. Nach einiger Zeit werden dann die Hülsenfrüchte wieder entfernt. Der Boden wird nun normal belegt und fertig gebacken.

 

Bouillon

Es handelt sich hier um eine klare Fleisch- oder Gemüsebrühe.

 

Braisieren

Es stammt aus dem Französischen und bedeutet Schmoren.

 

Braten

Das Braten bezeichnet den Vorgang, indem etwas in Fett angebräunt und dann unter Wenden oder im Bratrohr fertig gegart wird.

Anfangs wird dabei das zu Bratende (Fleisch, Fisch, Geflügel oder Wild) bei einer

starken Hitze in einer Pfanne scharf angebraten. Dabei schließen sich die Fleischporen, es tritt kein Saft aus und das Fleisch bleibt innen schön saftig.

Im Anschluss daran kann es im Bratrohr bei Temperaturen von 150 bis 180 °C weiter gegart werden. Eventuell kann man die Temperatur nach einiger Zeit senken. Wichtig ist, dass das Fleisch mit eigenem Bratensaft übergossen wird. Man verhindert so ein zu starkes Austrocknen.

Bei einer niedrigeren Temperatur bleibt das Fleisch in seinem Inneren schön rosa.

 

Braten im Bratrohr

Bei dieser Bratart erhält das Fleisch durch die Rundumhitze schnell eine braune Kruste. Man gart im Bratrohr meist größere Stücke. Günstig ist hierbei das Garen bei niedrigeren Temperaturen.

Das Bratgut muss vorher 10 bis 15 Minuten scharf bei großer Hitze angebraten werden. Dann wird die Temperatur auf 80 bis 120 °C gesenkt. Man rechnet pro 1 kg Gewicht ca. 1 Stunde Garzeit.

Das Fleisch schrumpft bei höheren Temperaturen über 250 °C und wird zudem trocken.

 

Bratenfond

Er ist auch als Bratenersatz bekannt. Es handelt sich hier um den Saft, welcher beim Braten entsteht, ohne Zusätze und Begießen des Bratgutes. Der Bratenfond dient als Ausgang für die verschiedensten Saucen.

 

Braundünsten, Schmoren

Das Braundünsten ist auch als Schmoren bekannt. Es handelt sich hierbei um eine Kombination zwischen Dünsten und Braten. Das Fleisch muss zuerst in etwas Fett rundum scharf angebraten werden. Erst dann wird etwas Flüssigkeit zugegeben und in einem geeigneten Topf zugedeckt bei einer Temperatur zwischen 160 und 180 °C, gedünstet. Besonders geeignet ist diese Garmethode zur Zubereitung ganzer Bratstücke, Schmorbraten, Rouladen, Rinderschnitzel oder Rostbraten. Wichtig ist dabei, dass alle Seiten gleichmäßige Hitze erhalten.

Wenn das Bratgut gar ist, sollte die Flüssigkeit im Topf fast eingekocht sein. Der vorhandene Rest kann zu einer dunklen Sauce verarbeitet werden.

 

Bräunen

Man gibt dadurch Speisen über dem Feuer oder im Bratrohr eine schöne dunkelbraune Farbe.

 

Brühen, Blanchieren

Die Nahrungsmittel werden vor ihrer eigentlichen Verarbeitung mit kochendem Wasser übergossen oder kurz eingetaucht. Dadurch werden sie von unangenehmen Geschmack, Ungeziefer und Geruch befreit.

 

Butter schaumig schlagen

Man rührt die frische Butter solange, bis sie weißschaumig ist. Die Butter lässt sich leichter schlagen, wenn man ihr etwas Mehl zusetzt.

 

Butterschmalz

Normal verträgt Butter keine große Hitze. Als Ersatz kann man Butterschmalz nehmen. Dieses gibt es zu kaufen, aber man kann es auch leicht selbst herstellen.

Dazu werden 2/3 Butter und 1/3 Pflanzenfett zusammen erhitzt und gekocht, bis es sich gesetzt hat. Anschließend schäumt man es ab und füllt es in einen Steintopf.

 

Creme Double

Zur Verfeinerung von Suppen und Saucen kann Creme Double verwendet werden.

Man benötigt zur Herstellung: 1 Becher Sahne, 6 EL Buttermilch, 1 EL Essig und 1 EL Zitronensaft. Alle Zutaten müssen dann verrührt.

 

Creme Fraiche

Es handelt sich um eine Art Sauerrahm, allerdings mindestens mit einem Fettgehalt von 30 %. Creme Fraiche kann zur Verfeinerung von Suppen, Salaten und Gemüse verwendet werden. Creme Fraiche kann ganz einfach in kochende Flüssigkeiten eingerührt werden, ohne dabei zu gerinnen.

 

Croutons

Geröstete Weißbrotscheiben werden hier in verschiedene Formen geschnitten. Sie werden dann zu warmen Gerichten gereicht oder bei der Herstellung eines Salates verwendet.

 

Dämpfen

Es handelt sich hierbei um ein Garen in Dampf in einem geschlossenen Gefäß bei einer Temperatur von 100 °C. Das Garen kann hier in einem Siebeinsatz über einem Topf mit wenig Wasser erfolgen. Anstelle von Wasser kann auch eine Suppe, Fond oder Wein Verwendung finden. Beim Dämpfen kommt das Gargut nicht mit der Flüssigkeit in Berührung. Die Garmethode ist besonders bei zarten Fleischstücken wie Fisch und Huhn und auch Gemüse geeignet. Ideal ist diese Garmethode für die Herstellung von Schon- und Diätkost.

 

Deglacieren

Der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet „ablöschen“.

 

Dijon-Senf

Dieser Senf kommt aus Frankreich. Er ist besonders pikant und scharf. Seine Schärfe entstammt den Braunsenfarten. Fleisch sollte vor dem Braten mit Dijon-Senf bestrichen werden. Dadurch erhält das Bratgut eine pikante Würze. Auch bei der Herstellung einer Vinaigrette darf dieser Senf nicht fehlen.

 

Dörren

Es handelt sich hier um eine uralte Konservierungsmethode. Dabei wird Obst, Gemüse und auch Fisch und Fleisch durch Trocknung haltbar gemacht. Den Lebensmitteln wird Flüssigkeit entzogen. Bei einer richtigen Lagerung sind diese Nahrungsmittel über mehrere Monate haltbar. Wichtig ist, dass sie trocken, dunkel und luftdicht gelagert werden.

 

Dünsten

Es handelt sich hier um eine Garmethode, wo Fleisch oder Gemüse im eigenen Saft oder in nur wenig Flüssigkeit oder Fett (Öl. Margarine, Butter) im zugedeckten Topf bei einer Temperatur von 100 °C gegart wird. Allerdings sollte keine größere Menge an Flüssigkeit zugegeben werden. Wenn sich die gebildete Flüssigkeit reduziert hat (eingekocht), gibt man dann je nach Gericht noch etwas Flüssigkeit wie Wasser, Suppe oder Wein dazu. Das Dünsten findet Anwendung bei Fisch, kleineren und zarten Fleischstücken, Gemüse und Früchte.

 

Durchpassieren

Zur Klärung ungebundener oder auch gebundener Flüssigkeiten müssen diese durchgeschlagen oder passiert werden. Bei ungebundenen Flüssigkeiten wie Brühen legt man ein Tuch über ein Sieb und schöpft anschließend die Brühe hinein.

Hingegen werden bei Gelees oder Fruchtsäften zwei Tücher benötigt. Zuerst wird ein nasses, ausgewrungenes Tuch über ein Gefäß gelegt und darüber kommt dann ein trockenes Tuch. Die durchlaufende Brühe wird dann sehr dünn und klar.

Bei gebundenen Flüssigkeiten wie dicken Saucen, füllt man die Sauce in ein Tuch, in welchem sich zwei Metallkugeln befinden. Die Sauce wird dann durch eine wiegende Bewegung durch das Tuch gepresst. Die Kugel bewirken dabei, dass auch die dicken Bestandteile mit durch das Tuch gepresst werden.

Die Flüssigkeit kann man aber auch durch ein Tuch gedrehen. Dazu fasst man das Tuch an beiden Enden und dreht diese dann langsam gegeneinander zu.

 

Durchrühren

Hier wird eine Masse solange mit einem Kochlöffel gerührt, bis schließlich alles gleichmäßig untereinander gerührt ist.

 

Durchschlagen

Es wird hier eine Masse durch ein Metallsieb mit großen Löchern gepresst.

 

Durchstreichen

Eine Masse wird durch ein feines Haarsieb gedrückt.

 

Durchschwenken

Eine Pfanne oder auch Topf mit Inhalt wird hierbei einige Minuten lang über einer Flamme geschwenkt. Dadurch soll das Kochgut mit allen Zutaten gut vermengt werden.

Es wird dazu kein Kochlöffel zur Hilfe genommen.

 

Durchziehen lassen

Darunter ist zu verstehen, dass man ein trockenes Nahrungsmittel wie eine Speise oder Teig von einer aromatischen Flüssigkeit durchdringen lässt.

Ein Braten sollte daher nach dem Bratvorgang in Folie eingewickelt, einige Minuten ruhen. So kann der ausgetretene Fleischsaft wieder zurückfließen. Das Fleisch bleibt schön saftig.

 

Dressieren

Es können Speisen so in eine gewünschte Form gebracht werden.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.