Kochen mit Kalbfleisch

Was macht Kalbfleisch so besonders?

Es gibt einen ganz besonderen Grund, warum das Kalbfleisch so zart und so beliebt ist. Es liegt daran, dass die Jungtiere noch nicht vollkommen ausgebildete Muskeln besitzen und das Bindegewebe aus diesem Grund noch sehr weich ist. Das Kalbfleisch muss anders als andere Fleischarten auch nur 2 bis 3 Tage abhängen und kann dann direkt weiterverarbeitet werden.

Kochen mit Kalbfleisch
Was macht Kalbfleisch so besonders

Die besonderen Stücke vom Kalb

Zu den besten Stücken des Kalbs gehört die Kalbkeule. Diese kann in der Pfanne zerlegt oder auch als Stück im Backofen zubereitet werden. Unterteilt wird die Keule wie auch beim Rind in die Unterschale, die Nuss, Hüfte, Oberschale und die Haxe.

Da die Keule noch nicht so beansprucht wurde, wie dies beim Rind der Fall ist, besitzen die Teilstücke vom Kalb auch viel weniger Sehnen und sind auch viel weniger vom Bindegewebe durchzogen. Beim Vorderviertel sieht es etwas anders aus.

Bei der Oberschale ist das Fleisch so gut wie fettfrei. Das Fleisch ist aber ausgesprochen zart und sehr mager. Aus der Oberschale werden die bekannten Wiener Schnitzel hergestellt. Aber auch Geschnetzeltes oder ein schmackhafter Braten werden oft gerne von der Oberschale hergestellt.

Die Unterschale dagegen ist schon etwas grobfaseriger, als es bei der Oberschale der Fall ist. Die Unterschale kann man als Ganzes braten, aber es empfiehlt sich, dass die Unterschale dabei mit Speck zu spicken, damit das Fleisch schön saftig ist. Sehr gut schmecken auch die Rouladen, die aus der Unterschale zubereitet werden oder auch Geschnetzeltes. Die Schwanzrolle vom Kalb ist auch optimal als Kurzgebratenes zu nutzen.

Die Hüfte des Kalbs ist hervorragend zum Schmoren zu nutzen oder auch als ein großer Braten. Damit das Fleisch beim Zubereiten nicht so sehr austrocknet, ist es am besten, wenn das Fleisch vor dem Braten mit Speck gespickt wird. Sehr beliebt sind auch die Hüftsteaks vom Kalb oder die Schnitzel, die sich ebenfalls als Kurzgebratenes eignen.

Die Nuss ist ein sehr zartes Fleisch und kann sehr gut als der klassische Kalbsbraten genutzt werden. Möchte man Schnitzel aus der Nuss schneiden, sollte das Fleisch aber immer quer zu der Faser geschnitten werden. Das ist sehr gut, wenn man die Schnitzel a la nature zubereiten möchte oder die Piccata Milanese. Auch von diesem Fleisch kann man ein wohlschmeckendes Gulasch oder Geschnetzeltes zubereiten.

Anders ist es mit der Kalbshaxe. Dieses Fleisch bedarf einer ganz besonderen Zubereitung. Die Haxe selber ist sehr mager und von vielen Sehnen durchzogen. Bei der Zubereitung ist sehr viel Flüssigkeit wichtig, damit das Bindegewebe ausreichend von der Feuchtigkeit aufnehmen kann. Das ist die einzige Möglichkeit.

Damit dieses Fleisch dann auch weich genug werden kann, wird in einem offenen Topf gegart. Auch sollte das Fleisch immer wieder mit dem Bratenfond übergossen werden. So wird das Fleisch vor dem Austrocknen bewahrt.

Werden aus der hinteren Kalbshaxe inklusive des Knochens beindicke Scheiben geschnitten, angebraten und werden diese danach bei einer minimalen Hitze geschmort, vorzugsweise in Weißwein oder auch in Tomatensauce und dann mit Gremolata abgeschmeckt, erhält man eine Speise, die zunehmend beliebter in Deutschland wird. Es handelt sich eigentlich um ein italienisches Gericht und bedeutet, wenn man es wörtlich übersetzt, „Knochen mit einem Loch“.

Gutes Fleisch nur aus dem Fachhandel

Gutes Fleisch kauft man immer im Fachhandel, welcher wiederum sein Kalbfleisch von spezialisierten und renommierten Kalbfleisch Lieferaten wie http://www.brueninghoff-kalbfleisch.de/ bezieht. So ist für den Endverbraucher die Herkunft des Fleisches stets nachvollziehbar.

Für viele ist das Kalbsfilet das beste Fleisch vom Kalb. Dieses ist sehr feinfaserig und es zergeht auf der Zunge, wenn es rosa gebraten wird. Das Fleisch ist aus dem Hinterviertel und verläuft auf beiden Seiten unterhalb des Rückens. Wenn dieses Fleisch am Stück gebraten wird, ist es am vorteilhaftesten.

Aber kurzgebraten oder in Medaillons geschnitten schmeckt es hervorragend. Da dieses Fleisch eine absolute Qualität aufweist, ist es auch für Carpaccio sehr gut geeignet. Für die Zubereitung als Geschnetzeltes oder gar Fonduefleisch gehen Preis und Leistung deutlich auseinander.

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