Bierlexikon – Bier für Einsteiger

Kleines Bierlexikon

Bier zählt unbestritten zu den Lieblingsgetränken der Deutschen, und auch in den meisten anderen Ländern der Welt wird Bier hergestellt und konsumiert. Doch wie genau wird es hergestellt? Was für Zutaten werden benötigt? Welche Sorten gibt es?

Bierlexikon für Einsteiger
Kleines Einmaleins des Bieres

Die Zutaten von Bier

BRAUWASSER
Schon im Mittelalter wurde Bier gebraut, und da logistische Probleme nicht so leicht gelöst werden konnten wie heute, wurde das regionale Wasser verwendet. Das konnte Brunnenwasser, Quellwasser, Flusswasser oder sogar Regenwasser sein.

Dabei spielt auch der Härtegrad und Salzgehalt eines Wassers beim finalen Geschmack des Bieres eine große Rolle. Durch die Versorgung mit Leitungswasser und moderne Filteranlagen spielt das heute eine weit geringere Rolle.

BRAUGETREIDE
Nach dem Wasser die wichtigste Zutat, da die vorhandene Stärke beim Herstellungsprozess in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird. Gerste ist das am häufigsten verwendete Braugetreide, da durch die Sortenvielfalt verschiedene Geschmäcker erzeugt werden können. Ein anderes Braugetreide ist Weizen, lässt sich aber später schlechter filtern wie Gerste und wird deswegen weniger verwendet. Nicht sehr weit verbreitete Braugetreide sind zum Beispiel Mais, Reis, Hafer, Hirse und Roggen.

HEFE
Hefekulturen werden dem Bier zugesetzt, damit diese die Stärke in Zucker und somit in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln können. Da gibt es zum einen die obergärigen Hefestämme, die bei einer Temperatur von ca. 15° bis 25° arbeiten. Seit der Einführung der Kühltechnik gibt es Hefestämme, die schon bei einer Temperatur von 5° bis 10° ihr Werk tun. Diese obergärigen Sorten haben sich inzwischen weiter durchgesetzt als die untergärigen, da diese beim Brauprozess weniger infektionsanfällig gegen wilde Hefen. Das sind Hefen, die durch die Luft ins Bier kommen und eine spontane Gärung auslösen. Auch heute wird in manchen Ländern noch auf diese traditionelle Art Bier hergestellt.

HOPFEN
Der leicht bittere Geschmack des Bieres wird durch den Hopfen beeinflusst, wird aber eigentlich als Konservierungsmittel zugesetzt.

GEWÜRZE
Das deutsche Reinheitsgebot verbietet den Zusatz von Gewürzen. In anderen Ländern allerdings werden durchaus gewürzte Biere hergestellt, das bekannteste ist wohl Belgien.

Der Brauprozess

MAISCHEN
Das geschrotete Getreide wird mit Wasser vermischt (die sogenannte Maische) und in großen Bottichen erhitzt. Diese wird im ersten Schritt auf 50° Temperatur gebracht, eine Weile gehalten und danach weiter auf 65° erhitzt. Bei dieser Temperatur wird die Stärke in gärfähigen Zucker umgewandelt, welcher den späteren Alkoholgehalt beeinflusst. Nach einer weiteren Pause wird die Maische auf 75° erhitzt und die restliche Stärke in gärunfähigen Zucker verwandelt, welcher für die spätere Süße und den vollmundigen Geschmack des Bieres wichtig ist. Das Ergebnis ist jetzt eine trübe Mischung aus Flüssigkeit und Rückständen des Braugetreides. Um daraus klares Bier zu machen wird es geläutert.

LÄUTERN
Beim Läutern wird die Maische gefiltert und so von den unlöslichen Schwebteilchen befreit. Der übriggebliebene Brei nennt sich Treber und wird als Futtermittel für Tiere verkauft. Die Flüssigkeit nennt man Würze.

KOCHEN
Die Würze wird nun in einen Kessel umgefüllt und dann gekocht, was verschiedene Zwecke erfüllt. Zum einen wird die Flüssigkeit dickflüssiger und zeigt den Zuckergehalt an, was man als Stammwürze bezeichnet. Zum anderen dient der Kochvorgang der Sterilisation, wobei Bakterien und Enzyme abgetötet werden. Während des Kochvorgangs wird der Hopfen hinzugefügt, je bitterer das Bier schmecken soll desto früher.

KLÄREN
Nach dem Kochen muss das Bier erneut geklärt werden, wobei man das Bier in einem sogenannten Whirlpool rotieren lässt. Dabei läuft das Bier an den Kesselwänden ab, der Rückstand (Hopfentrub) bleibt unten im Kessel und wird als Düngemittel verkauft.

GÄREN
Je nachdem ob ein ober- oder untergäriges Bier hergestellt werden soll, wird die zuckerhaltige Würze heruntergekühlt, in Gärbehälter gefüllt und danach mit der Brauhefe versetzt. Obergärige Sorten benötigen etwa zwischen drei und zehn Tagen, danach schwimmt die Hefe oben auf dem Bier und kann abgeschöpft werden. Untergäriges Bier braucht eine längere Gärzeit, etwa zwei Wochen, wobei die Hefe langsam nach unten sinkt.

REIFEN
Beide Biersorten sind jetzt noch nicht verzehrbereit, sie werden in Lagertanks umgefüllt und je nach Biersorte zwischen einer Woche und einem Jahr stehengelassen. Während dieser Zeit verändert sich das Bier durch Nachreifung des Gärzuckers noch mal weiter.

FILTERN
Nach der Reifung könnte das Bier eigentlich abgefüllt werden, allerdings werden die klaren Biersorten nochmals gefiltert und so von sämtlichen Rückständen des Brauprozesses befreit. Außerdem werden gefilterte Biere nicht mehr in der Flasche nachreifen.

PASTEURISIEREN
Biere, die in der Flasche nicht nachreifen sollen, werden noch mal vor oder nach der Flaschenabfüllung auf bis zu 80° erhitzt und somit haltbarer gemacht.

Die Biersorten

Zu den obergärigen Biersorten gehören Ales , Stout , Altbier, Kölsch und Weizenbiere.

Lager, Bock, Doppelbock, Rauchbier, Schwarzbier und Pils zählen zu den untergärigen Biersorten.

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